Mohn-Kokos-Muffins mit Himbeeren

_MG_5137

Kaum sind die Erdbeeren in unserem Hofladen weg, wurden mit herrlichen Himbeeren ersetzt. Zum Glück lassen sich Himbeeren wunderbar einfrieren, und somit habe bestimmt schon 5 Kilo im Gefrierfach deponiert. Himbeeren sind sehr reich an Vitamin-C und haben ziemlich niedrige Kohlenhydrat-Werte. Ich esse sie frisch sehr gerne, verwende sie aber sie auch zum Kuchen backen. Ich hatte ja schon mal die Erdbeer-Muffins mit Mohn gebacken – ich habe dieses Mal lediglich die Erdbeeren durch Himbeeren ersetzt.




Zutaten:

  • 3 Eier
  • 2 EL Erythrit oder Honig
  • 3 EL Kokosfett
  • 25g Mohnmehl
  • 25g Mohn gemahlen
  • 50g Kokosraspeln
  • 1/2 TL Natron
  • 200g Himbeeren

_MG_5152

Zubereitung:

  1. Eier mit Erythrit/Honig mit dem Handrührgerät weiß rühren, dann Kokosfett dazu mischen
  2. Die trockenen Zutaten miteinander vermischen und mit der Eier-Masse zu einem Teig rühren
  3. Die Himbeeren zum Schluss unterheben.
  4. Den Teig in einen Muffin-Form häufen – ergibt ca. 6 Muffins
  5. Bei 180°C ca. 25 Min backen

_MG_5139

_MG_5137

_MG_5150

Hinterlasse eine Antwort